日常食物中隱藏的黴菌會損害你的腸道菌叢嗎？

關鍵要點

• 黴菌可以在多種食物上生長。 濕度、儲存條件和保存期限都會影響黴菌的生長。
• 某些黴菌會產生稱為黴菌毒素的化合物：這些天然存在的物質是由某些類型的真菌產生的。
• 並非所有黴菌都是肉眼可見的：即使食物變質不明顯，也可能含有黴菌生長或污染。
• 儲存和處理方法很重要：冷藏、適當密封和監控保質期有助於減少食品上的黴菌生長。
• 某些食物比其他食物更容易受到黴菌毒素的影響：穀物、堅果、乾果、咖啡和農產品是與黴菌毒素相關的常見討論對象。

無論你走到哪裡，你都會接觸到黴菌。 它存在於空氣中，存在於土壤中，存在於你的浴室裡，存在於你的廚房水槽下方。

有時，在你的食物裡。

食物黴菌生長時會產生稱為黴菌毒素的化合物，這些化合物有可能破壞你的腸道健康並讓你生病。

食物黴菌和黴菌毒素

產生黴菌毒素的黴菌並不總是像你遺忘在冰箱深處的麵包邊上的那些毛茸茸的團塊那樣顯而易見。 它們通常出現在加工、儲存或處理不當，或暴露在潮濕環境中的食品和飼料作物中。 據估計，全球高達 80% 的糧食作物可能受到黴菌毒素污染。

常見的黴菌毒素及其來源包括：

• 黃麴毒素：花生、玉米、堅果、米等小穀物
• 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：麵包、麵條、啤酒、爆米花以及小麥、玉米、燕麥和大麥等穀物
• 伏馬菌素：玉米，有時也存在於其他穀物中
• 保林：受污染蘋果製成的水果、穀物、堅果、乳酪、蘋果和蘋果汁
• 赭麴毒素A：咖啡、葡萄、葡萄酒以及小麥、黑麥、燕麥和大麥等穀物
• T-2 和 HT-2 毒素：穀物，包括小麥、黑麥和大麥
• 玉米赤黴烯酮：玉米、燕麥、小麥、高粱、大米和其他穀物

食用這些食物或由食用受污染飼料的動物製成的產品，可能會接觸到黴菌毒素。

食物中的黴菌毒素會損害你的腸道嗎？

長期接觸黴菌毒素可能會導致長期的健康影響，這可能受到這些化合物如何影響腸道微生物群和組織的影響。

黴菌毒素可能會損害腸道內壁。

你的腸道內壁覆蓋著一層稱為上皮細胞的細胞，這些細胞透過連接蛋白緊密地結合在一起，並被一層黏液屏障覆蓋。 蛋白質確保食物和微生物留在腸道內，黏液潤滑並保護腸道組織。

赭麴毒素和玉米赤黴烯酮等黴菌毒素可能會透過減少連接蛋白和黏液的產生來破壞這一屏障。 它們還可能透過激活腸道免疫力並增加稱為細胞因子的促炎化合物的水平來促進炎症，這些化合物會損害或破壞腸道內壁的上皮細胞。

當腸道內壁受損時，食物顆粒、細菌和毒素會「滲漏」到細胞之間進入血液，並引發身體其他部位的免疫反應，這可能導致發炎性疾病和自體免疫疾病。

黴菌毒素可能破壞腸道菌叢平衡

平衡的微生物群對於維持腸道健康也至關重要。 但黴菌毒素暴露會影響從門到種各個層面的微生物平衡。 動物研究表明，黴菌毒素暴露會導致微生物組的結構和多樣性發生變化，其中包括：

• 有益菌減少，例如乳酸桿菌
• 更多類似支原體的病原體
• 厚壁菌門與擬桿菌門比例的變化

腸道多樣性降低和微生物失衡與多種健康問題有關，包括心血管疾病、自體免疫疾病和發炎性腸道疾病 (IBD)。

腸道微生物群能否抵抗黴菌毒素？

但如果你腸道內已經存在健康的微生物群，那麼黴菌毒素可能不會造成太大的問題。 有益的腸道細菌，包括乳酸桿菌、分枝桿菌和紅球菌等乳酸菌，能夠將黴菌毒素轉化為毒性較小或無毒的化合物，供人體安全排出。 體外研究表明，某些細菌可以將黴菌毒素的濃度降低高達 98%。 細菌和酵母還可以透過將黴菌毒素與其細胞壁中的化合物結合，從而清除腸道環境中的黴菌毒素。

一些益生菌菌株已被測試其刺激黴菌毒素清除的潛力。 一些研究表明，酵母菌屬 的酵母菌和鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖乳桿菌等細菌可能能夠分解或結合這些有毒化合物。 但還需要更多研究來了解這些益生菌菌株如何影響人體內的黴菌毒素含量。

如何保護你的腸道免受黴菌和黴菌毒素的侵害

聯合國糧食及農業組織 / 世界衛生組織 / 食品添加劑聯合專家委員會 (JECFA) 制定了食品中黴菌毒素的安全最大每日攝取量。   這些數字被稱為基於健康的指導值（HBGV），代表了你一生中每天可以接觸到的每種黴菌毒素的最高水平，而不會對你的健康產生任何明顯的影響。 此外，FDA也會監測黴菌毒素水平，以最大限度地降低受污染產品進入食品供應的風險。

你也可以採取措施防止家中食物上滋生黴菌和黴菌毒素。 為了減少您的風險：

• 檢查穀物、堅果和乾果等乾貨。 丟掉任何看起來發黴、變色或乾癟的東西。
• 經常檢查冰箱裡的食物是否有黴菌。 如果新鮮食品、包裝食品或預製食品出現肉眼可見的黴菌，請丟棄。
• 未吃完的剩菜應在三到四天內冷凍保存。
• 不要試圖去除軟性或液態食物上的黴菌。 黴菌更容易在這些食物中傳播，而且可能並不總是肉眼可見。
• 將乾貨存放在陰涼乾燥處的密封容器中。
• 將餅乾、洋芋片、薄脆餅乾等包裝食品轉移到密封容器中儲存。
• 經常清潔冰箱抽屜、麵包盒和其他食品儲存空間。
• 飲食多樣化，以維持健康的微生物群。 

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